Voici la recette que je propose pour le
concours organisé par Fabienne sur le thème des poissons bleus et de la poitrine de porc : tous les renseignements sont ici.
J’ai donc réalisé une recette à base de
maquereaux et de lard. J’ai accompagné mon plat de produits de saison, tous trouvés chez des producteurs, fermiers de ma région où je m’approvisionne de plus en plus.
La viande de porc est du Landrace Belge
acheté à la Ferme du Chemin Châtaigne à Ayeneux, où j’ai la chance de trouver : porc, bœuf, agneau, volaille, lapin, fromage de chèvre, fromage de brebis, fromage au lait de vache,
œufs. La viande est sans pareille, j’attends d’ailleurs dans le mois qui vient : 2 agneaux de lait, 1 chevreau, 50 kilos de porc, 50 kilos de bœuf et 20 poulets. La viande est vraiment
incomparable à tous points de vue. C’est donc de là que vient aussi mon fromage de chèvre.
Les légumes viennent pour la plupart de
chez Delsupexhe à Verlaine. Cet agriculteur vous propose d’aller cueillir fruits et légumes vous-même. Les autres légumes sont des légumes bio achetés chez un primeur de la
région.
La farine est une farine bio qui vient du
Moulin Henry à Retinne.
Mon poissonnier, qui nous rend visite tous
les jeudis, en provenance directe d’Ostende a eu la gentillesse de m’apporter des maquereaux commandés la semaine précédente ; en effet, ce type de poisson, est de moins en moins consommé
malgré ses bienfaits pour la santé et son coût peu élevé.
Les filets de maquereaux sont accompagnés
de ravioles de pommes de terre aux asperges de Malines, d’un tartare de poivrons confits, betteraves, vinaigrette de framboises.
J’ai apporté un peu de croustillant à ce
plat en y ajoutant quelques chips de légumes (j’en fais chaque week end pour les filles, pour leur apéro ;-) … ).
Cette recette paraît longue mais est en
fait très facile à réaliser. Il vous suffira de préparer vos ballottines, votre tartare et vos ravioles à l’avance, les cuissons se faisant à la dernière minute.
En ce qui concerne le prix de revient de
mon plat, j’en ai pour 19,15 euros pour 4 personnes.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les filets de maquereaux :
2 maquereaux
100 g de fromage de chèvre
frais
400 g d’épinards
frais
12 tranches très fines de
lard
1 échalote
1 c. à s. de ciboulette, persil, ail des
ours ciselés
Sel, poivre (moulin)
Nettoyez les épinards et enlevez la queue
et la nervure centrale. Faites bouillir de l’eau avec du sel. Quand l’eau bout, plongez-y les épinards jusqu’à reprise de l’ébullition. Enlevez-les de la casserole avec une écumoire. Plongez-les
immédiatement dans de l’eau glacée afin de conserver leur couleur bien verte. Essorez-les dans un panier à salade.
Prélevez les filets de maquereaux (mon
poissonnier l’a fait pour moi). Enlevez bien les arêtes pour avoir des filets bien nets (il en restait beaucoup, j’ai également paré les filets pour qu’ils soient bien réguliers, enlevé la queue
et les nageoires). Rincez-les sous l’eau froide.
Mélangez le fromage de chèvre frais avec
l’échalote finement ciselée, la ciboulette, le persil, l’ail des ours, du sel, du poivre.
Étalez ¼ des feuilles d’épinards sur un
morceau de film plastique résistant à la chaleur (il faut former un lit d’environ 9x15 cm). Couvrez les épinards avec trois fines tranches de lard. Ajoutez un filet de maquereau, bien centré.
Donnez quelques tours de moulin à poivre. Tartinez le filet de maquereau avec le fromage de chèvre.
Aidez-vous du film plastique pour roulez
le tout en serrant bien ; tournez les extrémités du film plastique pour former une ballottine. Faites de même pour les trois autres filets. Mettez au frais.
Dix minutes avant de servir le plat,
faites cuire les ballottines au cuit –vapeur pendant 10 minutes. Enlevez le film plastique.
Tartare de betteraves, poivrons confits, vinaigrette de framboises :
1 betterave bio
(cuite)
2 poivrons confits (conserve
maison)
1 c à c d’huile
d’olive
1 c à c de vinaigre de framboises
(maison)
Sel, poivre (moulin)
Coupez les poivrons et la betterave en
petits dés. Mélangez-les avec l’huile d’olive, le vinaigre de framboises, du sel, du poivre. Mettez au frais.
Ravioles de pommes de terre aux asperges :
250 g de pommes de terre (primeur
bio)
150 g de farine
1 botte d’asperges de
Malines
Beurre de laiterie
Faites cuire les pommes de terre dans de
l’eau bouillante pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir puis épluchez-les. Réduisez-les en purée (dans un moulin à légumes). Mélangez la farine et la purée de pomme de terre. Faites une boule
avec la pâte. Laisser reposer sous film plastique pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez les asperges
(de la pointe vers le bas) puis enlevez la partie fibreuse. Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.
Farinez votre plan de travail. Prélevez
des boules de pâte et étalez-les sur le plan de travail (épaisseur de 2 mm environ). Faites cuire les feuilles de ravioles dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Enlevez les
feuilles de ravioles avec une écumoire et passez-les sous l’eau froide. Essuyez-les avec un linge propre.
Emballez les asperges dans les feuilles de
ravioles (j’ai façonné mes ravioles comme des cornets de frites). Mettez au frais.
Une dizaine de minutes avant de servir le
plat, faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y dorer les ravioles pour leur donner de la couleur et du croustillant.
Sauce à la Hoegaarden aux citrons :
330 ml de Hoegaarden aux
citrons
200 ml de fumet de
poisson
½ citron
75 g de beurre de
laiterie
75 g de farine
Sel, poivre (moulin)
Mélangez la bière, le fumet de poisson et
le jus du demi-citron dans une casserole. Amenez à ébullition. Pendant ce temps réalisez un beurre manié en mélangeant la farine et le beurre. Ajoutez progressivement le beurre manié dans la
sauce tout en fouettant. Salez, donnez quelques tours de moulin à poivre. Quand la sauce a la consistance désirée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Présentation :
Déposez les ravioles sur les
assiettes.
Coupez les ballottines en tranches et
répartissez-les sur l’assiette.
Ajoutez le tartare de betteraves et de
poivrons confits.
Versez la sauce.
Garnissez avec des chips de
légumes.
Et voilà y’a plus qu’à
…
.. ils étaient bon
mais ignoblement laids 
) ..
