750g

Il y a déjà quelques semaines, j'ai repéré chez Alice au pays des saveurs, un jeu-concours assez rigolo sur la cuisine déstructurée, cuisine moléculaire.
Si vous désirez y participer, il est toujours temps : les explications ici.
 J'ai donc réalisé  cette recette totalement loufoque, inspirée d'un sandwich bien belge et très connu ici : le dagobert ... non il n'a pas sa culotte à l'envers.
Il s'agit d'un sandwich réalisé à partir d'un pain baguette et garni de jambon blanc, de fromage gouda jeune, et de crudités. En fonction des sandwicheries, vous trouverez plusieurs sortes de dagobert mais LE dagobert royal doit contenir,  en plus du fromage et du jambon :

- oeufs durs en rondelles
- concombre en rondelles
- salade
- tomates en rondelles
- carottes râpées
- céleri râpé
- oignons au vinaigre
- cornichons au vinaigre
- mayonnaise

Pour cette recette j'ai essayé d'utiliser un maximum de techniques de la cuisine déstructurée-cuisine moléculaire, à savoir :

- le soufflage pour le pain
- la déshydratation pour les tomates
- la gélification pour le fromage, le jambon, les cornichons, les oignons
- la gélification mousseuse pour les oeufs
- l'émulsion pour la mayonnaise et les crudités

Voilà ce que ça donne :

Pour le pain :
250 gr de farine
15 cl d'eau tiède
10 gr de levure de boulanger
5 gr de sel

Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 20 minutes.
Ajouter le mélange eau/levure à la farine.
Pétrir quelques minutes puis ajouter le sel.
Pétrir pendant 15 minutes.
Former une boule et laisser reposer sous un torchon propre pendant 1 heure.
Préchauffer le four à température maximale.
Faire de petits pâtons avec la pâte (+/- 20 gr) et aplatir en cercles de 2 mm d'épaisseur.
Disposer sur la plaque du four très chaude et cuire 3 minutes environ.
Les petits pains vont soufflés.

Pour la mousse d'oeufs gélifiée (recette de "Récit précis de cuisine moléculaire") :
3 jaunes d'oeufs
15 cl d'eau
1/2 cube de bouillon de boeuf
3 feuilles de gélatine (6 gr)

Faire chauffer le bouillon et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Laisser repose 30 minutes hors du frigo.
Mettre le récipient dans l'eau froide et ajouter les 3 jaunes d'oeufs en battant au batteur électrique. Battre jusqu'au obtention d'une belle mousse.
Mettre cette préparation dans un verre long drink.
Mettre au frigo au moins 2 heures.

Pour la terrine de jambon-fromage-oignon-cornichons :
1 tranche de jambon de 1 cm d'épaisseur coupée en dés
1 tranche de fromage gouda jeune de la même épaisseur que le jambon coupée en dés
quelques oignons au vinaigre
quelques cornichons au vinaigre coupés en tranches
2 dl de bouillon de boeuf
3 feuilles de gélatine (6 gr)

Disposer tous les ingrédients dans un plat recouvert de papier film.
Faire chauffer le bouillon et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.
Faire prendre cette préparation au frigo.



Pour les tomates :

Couper des tomates en tranches fines et les déshydrater au four pendant 1 heure à 120°c.



Pour le Gazpacho :

Mixer au blender des carottes, du céleri rave, de la salade, une tranche de pain, 1 c à s de vinaigre de cidre jusqu'à obtention d'un gazpacho onctueux.




Pour la mayonnaise :

Mélanger 1 jaune d'oeuf et un peu de moutarde.
Ajouter de l'huile en filet en fouettant.
Saler, poivrer.
Ajouter un peu de jus de citron.

Mise sur assiette :

Couper les petits pain en deux.
Garnir avec une tranche de terrine jambon/fromage/oignons/cornichons (j'ai coupé la terrine aux mêmes dimensions que les petits pains avec un emporte pièce)
Garnir d'une rondelle de mousse gélifiée d'oeufs après avoir démoulé celle-ci.
Mettre un peu de mayonnaise sur la rondelle de mousse d'oeufs.
Garnir avec un chips de tomates.
Mettre le gazpacho dans des verres et garnir avec une rondelle de concombre.








Voilà ma recette loufoque pour s'amuser un peu ...

Et voilà y'a plus qu'à ....

J'ai reçu un prix, lundi, de la part de mon amie Sarah .. n'hésitez pas à aller voir son blog .. tout y est succulent .. je salive devant mon écran chaque fois que j'y vais.
Merci Sarah pour cet award

Je le décerne à toutes mes copinautes et copinauts de la blogopshère culinaire sans exception.

Bonne journée à toutes et à tous