750g

Voici la recette que je propose pour le concours organisé par Fabienne sur le thème des poissons bleus et de la poitrine de porc : tous les renseignements sont ici.

J’ai donc réalisé une recette à base de maquereaux et de lard. J’ai accompagné mon plat de produits de saison, tous trouvés chez des producteurs, fermiers de ma région où je m’approvisionne de plus en plus.

La viande de porc est du Landrace Belge acheté à la Ferme du Chemin Châtaigne à Ayeneux, où j’ai la chance de trouver : porc, bœuf, agneau, volaille, lapin, fromage de chèvre, fromage de brebis, fromage au lait de vache, œufs. La viande est sans pareille, j’attends d’ailleurs dans le mois qui vient : 2 agneaux de lait, 1 chevreau, 50 kilos de porc, 50 kilos de bœuf et 20 poulets. La viande est vraiment incomparable à tous points de vue. C’est donc de là que vient aussi mon fromage de chèvre.

Les légumes viennent pour la plupart de chez Delsupexhe à Verlaine. Cet agriculteur vous propose d’aller cueillir fruits et légumes vous-même. Les autres légumes sont des légumes bio achetés chez un primeur de la région.

La farine est une farine bio qui vient du Moulin Henry à Retinne.

Mon poissonnier, qui nous rend visite tous les jeudis, en provenance directe d’Ostende a eu la gentillesse de m’apporter des maquereaux commandés la semaine précédente ; en effet, ce type de poisson, est de moins en moins consommé malgré ses bienfaits pour la santé et son coût peu élevé.

Les filets de maquereaux sont accompagnés de ravioles de pommes de terre aux asperges de Malines, d’un tartare de poivrons confits, betteraves, vinaigrette de framboises.

J’ai apporté un peu de croustillant à ce plat en y ajoutant quelques chips de légumes (j’en fais chaque week end pour les filles, pour leur apéro ;-)  … ).

Cette recette paraît longue mais est en fait très facile à réaliser. Il vous suffira de préparer vos ballottines, votre tartare et vos ravioles à l’avance, les cuissons se faisant à la dernière minute.

En ce qui concerne le prix de revient de mon plat, j’en ai pour 19,15 euros pour 4 personnes.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les filets de maquereaux :

2 maquereaux

100 g de fromage de chèvre frais 

400 g d’épinards frais

12 tranches très fines de lard

1 échalote

1 c. à s. de ciboulette, persil, ail des ours ciselés

Sel, poivre (moulin)

Nettoyez les épinards et enlevez la queue et la nervure centrale. Faites bouillir de l’eau avec du sel. Quand l’eau bout, plongez-y les épinards jusqu’à reprise de l’ébullition. Enlevez-les de la casserole avec une écumoire. Plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée afin de conserver leur couleur bien verte. Essorez-les dans un panier à salade.

Prélevez les filets de maquereaux (mon poissonnier l’a fait pour moi). Enlevez bien les arêtes pour avoir des filets bien nets (il en restait beaucoup, j’ai également paré les filets pour qu’ils soient bien réguliers, enlevé la queue et les nageoires). Rincez-les sous l’eau froide.

Mélangez le fromage de chèvre frais avec l’échalote finement ciselée, la ciboulette, le persil, l’ail des ours, du sel, du poivre.

Étalez ¼ des feuilles d’épinards sur un morceau de film plastique résistant à la chaleur (il faut former un lit d’environ 9x15 cm). Couvrez les épinards avec trois fines tranches de lard. Ajoutez un filet de maquereau, bien centré. Donnez quelques tours de moulin à poivre. Tartinez le filet de maquereau avec le fromage de chèvre.

Aidez-vous du film plastique pour roulez le tout en serrant bien ; tournez les extrémités du film plastique pour former une ballottine. Faites de même pour les trois autres filets. Mettez au frais.

Dix minutes avant de servir le plat, faites cuire les ballottines au cuit –vapeur pendant 10 minutes. Enlevez le film plastique.

Tartare de betteraves, poivrons confits, vinaigrette de framboises :

1 betterave bio (cuite)

2 poivrons confits (conserve maison)

1 c à c d’huile d’olive

1 c à c de vinaigre de framboises (maison)

Sel, poivre (moulin)

Coupez les poivrons et la betterave en petits dés. Mélangez-les avec l’huile d’olive, le vinaigre de framboises, du sel, du poivre. Mettez au frais.

Ravioles de pommes de terre aux asperges :

250 g de pommes de terre (primeur bio)

150 g de farine

1 botte d’asperges de Malines

Beurre de laiterie

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir puis épluchez-les. Réduisez-les en purée (dans un moulin à légumes). Mélangez la farine et la purée de pomme de terre. Faites une boule avec la pâte. Laisser reposer sous film plastique pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les asperges (de la pointe vers le bas) puis enlevez la partie fibreuse. Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.

Farinez votre plan de travail. Prélevez des boules de pâte et étalez-les sur le plan de travail (épaisseur de 2 mm environ). Faites cuire les feuilles de ravioles dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Enlevez les feuilles de ravioles avec une écumoire et passez-les sous l’eau froide. Essuyez-les avec un linge propre.

Emballez les asperges dans les feuilles de ravioles (j’ai façonné mes ravioles comme des cornets de frites). Mettez au frais.

Une dizaine de minutes avant de servir le plat, faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y dorer les ravioles pour leur donner de la couleur et du croustillant.

Sauce à la Hoegaarden aux citrons :

330 ml de Hoegaarden aux citrons

200 ml de fumet de poisson

½ citron

75 g de beurre de laiterie

75 g de farine

Sel, poivre (moulin)

Mélangez la bière, le fumet de poisson et le jus du demi-citron dans une casserole. Amenez à ébullition. Pendant ce temps réalisez un beurre manié en mélangeant la farine et le beurre. Ajoutez progressivement le beurre manié dans la sauce tout en fouettant. Salez, donnez quelques tours de moulin à poivre. Quand la sauce a la consistance désirée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Présentation :

Déposez les ravioles sur les assiettes.

Coupez les ballottines en tranches et répartissez-les sur l’assiette.

Ajoutez le tartare de betteraves et de poivrons confits.

Versez la sauce.

Garnissez avec des chips de légumes.

Et voilà y’a plus qu’à …